Depuis peu, je suis dévastée par une terrible nouvelle que je me dois de partager avec vous. La Bourgogne Franche-Comté pleure, les amis, la saucisse est menacée. Notre patrimoine gastronomique régional aussi, donc.

Wurstgate

En effet, l’agence cancer de l’OMS publie un rapport de ses chercheurs – en cancer, hein, pas en saucisse – qui indique que la charcutaille et la saucisse sont cancérogènes.

Bon, je suis d’accord pour lire deux ou trois étiquettes, éviter quelques additifs, acheter mes patates en Haute-Saône au producteur du coin ou autres conneries d’orthorexiques dézingueurs de petits plaisirs mais toucher à la saucisse, non ! Au morbier lait cru tant qu’on y est… De beaux cochons élevés au petit-lait, de vertes pâtures, un fumage au bois de résineux, si ça c’est pas un poème d’amour ! Alors les amis, je vous propose un petit tour de quelques salaisons bien de chez moi, comme un acte de rébellion.

Ce n’est pas une histoire de format, on sait bien que ce qui compte, ce n’est pas la taille mais le goût. Alors, commençons par la petite mais non moins classe saucisse de Montbéliard, qui trouve ses origines au Ier siècle avant notre ère, savoir-faire transmis des Gaulois aux Séquanes et aux Eduens, ça pose. En 2013, elle est reconnue par une IGP (Indication Géographique Protégée), qui reconnaît sa qualité et un savoir-faire régional et historique : un viande de porcs nourris au petit-lait, avec des conservateurs traditionnels, parfumée au poivre et au cumin, embossée dans un boyau naturel, fumée lentement au bois de résineux. Ça peut pas être dangereux entre nous… Version snob, en chips à l’apéro ou plus rustique en potée, avec du chou, ça renvoie direct chez mémé le dimanche midi.

Sa grande sœur, la saucisse de Morteau ou le costaud Jésu (jusqu’à un kilo), Label Rouge et IGP, depuis 2006 et 2010, se distingue par une recette nature, sans épices autres que le sel et le poivre. Je la conseille à la patate et boîte chaude, au Mont d’Or (AOC et AOP) ou à la cancoillotte (tout pareil) pour ceux qui se surveillent (du coup, faut aussi enlever la saucisse et la patate, tu peux bouffer de la salade ou des graines si tu veux, mais baisse les yeux). C’est pas original, c’est vrai, mais avec un vin du Jura, c’est efficace. Plus exotique ? Le rougail, quand la Réunion rencontre la Franche-Comté : un bonheur.

Une petite dernière ? Une variante pour estomac solide : la saucisse au chou, à consommer plus rapidement pour éviter la fermentation, ben oui, c’est technique tout ça.

Ose me dire que tu n’en as pas l’eau à la bouche… Alors, lecteur rebelle de Sparse, lâche toi, montre que tu es libre et défend ton territoire à coup de fourchette. Tu peux aussi me retrouver à la fête de la saucisse à Saint-Hippolyte, à celle de Morteau avec la confrérie des « porte-cheville » ou celle de Montbé avec son traditionnel défilé… On partagera des recettes et de l’amour.

– Simone G.